قهوه در ایتالیا

قهوه در ایتالیا ، چگونه قهوه به ایتالیا رسید ؟

قهوه ابتدا در اتیوپی کشت شد و بعداً از طریق امپراتوری عثمانی به اروپا وارد شد. امپراتوری عثمانی تشخیص داد که طعم و مزه غنی قهوه و ویژگی های انرژی زا آن را به یک صنعت سودآور تبدیل می کند و باعث افزایش کشت قهوه در یمن برای بازار اروپا می شود. ونیز، یک شهر بندری، به یکی از اولین شهرهای اروپایی تبدیل شد که به طور منظم قهوه تجارت می کرد.

به گفته یکی از مدیران کافه بزرگ در ایتالیا، وقتی قهوه برای اولین بار وارد ایتالیا شد، به دلیل ارتباط آن با دین اسلام از طریق امپراتوری عثمانی، نوشیدن قهوه گناه محسوب می شد. در سال 1600 از پاپ كلمنت (Pope Clement)هشتم خواسته شد كه قهوه را علناً ممنوع كند . برای تشکیل یک حکم عادلانه، او خواست که قهوه را بچشد. در لحظه ای از شفافیت که به غسل تعمید قهوه معروف شده است، پاپ گفت: “این نوشیدنی وسوسه انگیز و شیطانی آنقدر خوشمزه است که حیف است اجازه دهید افراد بی ایمان و کافر آن را به کشور خود اختصاص دهند.” با تأیید پاپ، فرهنگ قهوه ایتالیایی نه تنها متولد شد، بلکه دارای برکت زیادی برای این کشور شد .

تولد کافه و رستوران ها در ایتالیا :

در ایتالیا که از قبل متحد شده بود، قهوه باعث شد فرصت های اجتماعی جدیدی در قهوه خانه ها به وجود آید . قهوه به بهترین وجه، گرم و تازه مصرف می شد، بنابراین کشور ایتالیا قهوه خانه و کافه هایی را راه اندازی کرد . سنت قهوه خانه ها به عنوان فضای اجتماعی از امپراتوری عثمانی نشأت گرفته بود .

اولین قهوه خانه های ایتالیایی در اواخر قرن هفدهم در ونیز افتتاح شد. به گفته کافه گریت ایتالیا (Great Italian Cafe)، “این مکانها تبدیل شدند به فضاهای راحت برای، گفتگو و میل کردن غذاهای خوشمزه،” در حالی که قهوه خانه ها معمولاً از اشراف زاده ها پذیرایی می کردند، یک قهوه خانه ونیزی به دلیل شکستن مرزهای اجتماعی شهرت پیدا کرد .

Caffè Florian :

Caffè Florian، واقع در Piazza San Marco در کشور ونیز، در سال 1720 تاسیس شد. امروزه Caffè Florian قدیمی ترین قهوه خانه فعال در جهان است. در دهه 1700، هنرمندان بزرگی مانند Johann Wolfgang von Goethe، نمایشنامه نویس کارلو گلدونی (Carlo Goldoni) و نویسندگان جوزپه پارینی(Giuseppe Parini) و سیلویو پلیکو (Silvio Pellico )شناخته شده که برای گفتگوهای روشنفکرانه و البته نوشیدن قهوه در قهوه خانه دور هم جمع میشدند. این مکان به عنوان اولین قهوه خانه ای بود که به زنان اجازه می داد که در آنجا قهوه بنوشند و باهمدگیر گفتگویی بکنند. بعداً به مکان مورد علاقه اشراف زاده های جوان در تور بزرگ، مانند لرد بایرون ( Lord Byron ) تبدیل شد.

کافه فلوریان (Caffè Florian) قبل از انقلاب فرانسه و بعداً برای میهن پرستان ونیز و در طول انقلاب ونیز 1848 محل ملاقات رادیکال های سیاسی بود. همزمان با گسترش تاریخ، قهوه و جامعه، در کافه فلوریان بهم پیوستند. این کافه بدون توجه به طبقه اجتماعی و اعتقادات سیاسی خود را به عنوان مکانی برای ملاقات افراد از هر قشری ایجاد کرد. کافه فلوریان نمونه ای از آنچه یک قهوه خانه می تواند باشد و نقشی که می تواند در زندگی اجتماعی مدرن داشته باشد را ایجاد کرد.

اسپرسو : فرهنگ قهوه ایتالیایی 

در قهوه خانه های اصلی ایتالیا، قهوه معمولاً به سبک ترکی دم می شد و هنگام دم کردن قهوه، درون قهوه جوش ادویه و شکر اضافه میکردند . تهیه هر فنجان قهوه ترک حدود پنج دقیقه به طول می انجامید، بدون در نظر گرفتن زمان خنک شدن قهوه برای نوشیدن و لذت بردن از آن. با افزایش تقاضا برای نوشیدن قهوه، نیاز به یک سیستم کارآمدتر نیز افزایش یافت. که این نام این نوشیدنی اسپرسو است .

اسپرسو یک روش دم آوری قهوه است که در آن از فشار برای تولید قهوه غلیظ استفاده می شود. در واقع اسپرسو اسم مفعول فعل «esprimere» در زبان ايتاليايي است. بسیاری اسپرسو را خالص ترین نوع قهوه می دانند زیرا فرآیند سریع آن کمترین آسیب را به محلول قهوه وارد می کند. اسپرسو با محتویات مشخصی از قهوه و آب جوش درست می شود، اسپرسو به شما اجازه می دهد تا قهوه ای با عطر و طعم پیچیده و غنی را حس کنید .

مخترعین ایتالیایی مدتها قبل از ایجاد اسپرسو دنبال راهکارهایی بودند برای اینکه در مدت زمان کوتاه یک فنجان قهوه عالی را در اختیار عاشقان قهوه بگذارند. به گفته اسمیتسونیان (Smithsonian)، با افزایش محبوبیت قهوه ها و قهوه خانه ها، مخترعان در سراسر اروپا فرصت را غنیمت شمردند و سعی کردند یک روش دم کردن سریع برای قهوه پیدا کنند، زیرا دانستن حق ثبت اختراع چنین دستگاهی با تقاضای بالا مطمئناً آنها را ثروتمند خواهد کرد. نیروی بخار باعث تحریک انقلاب صنعتی این دستگاه ها شد . اکنون مخترعین آزمایش توانایی های این دستگاه را برای دم کردن قهوه آغاز کردند.

اختراع اسپرسو که مدتها عاشقان قهوه در انتظار آن بودند :

اولین ساخت دستگاه اسپرسو در سال 1884 توسط آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo)، مخترعی که در کشور Turin بود، اختراع شد. موریوندو فکر می کرد راه حل دم کردن سریع قهوه خروجی بیشتر و بهتری دارد، بنابراین دستگاه او به جای فنجان های کوچک و منفرد، دارای مخزنهای بزرگ برای دم کردن قهوه بود . دستگاه او بزرگ و حجیم بود و  دارای 1.5 بار فشار بود. که بخار آب را با فشار به سمت قهوه آسیاب شده میبرد. اگرچه این دستگاه در نمایشگاه عمومی تورین در سال 1884 مدال برنز گرفت، اما برای تولیدات صنعتی طراحی نشده بود و هرگز به بازار نرسید.

در سال 1901، لوئیجی بزرا (Luigi Bezzerra)، مخترع میلانی، نسخه کوچکتر و تک فنجان دستگاه Moriondo را به ثبت رساند. برای تولید اسپرسو در کمتر از 30 ثانیه، این دستگاه از بخار و دو میله فشار استفاده شد. Bezzera چندین مورد کاربرپسند به دستگاه Moriondo اضافه کرد، از جمله Portafilter (پورتافیلتر یا دستگیره‌ی سبد اسپرسوساز وسیله ایست که با استفاده از آن سبد حاوی قهوه درون دستگاه اسپرسو ساز نگه داشته می‌شود تا بر اثر فشار قهوه اسپرسو به دست آید.)،آسیاب قهوه مخروطی با اتصال دسته، اگرچه این دستگاه های Berezza قابل فروش بود، این دستگاه تولید دماهای متناقض داشت و دارای یک شیر فشار دستی بود که باریستاها را به طور مداوم می سوزاند.

Desiderio Pavoni به Berezza کمک کرد تا ماشین خود را تکمیل کند. او یک دریچه آزاد کننده فشار اضافه کرد، این دریچه باعث می شد که دم  کردن قهوه توسط باریستاها ایمن تر و سریعتر باشد، و یک عصای بخار برای کف شیر (فوم شیر) ایجاد کرد. دستگاه Pavoni و Bezzera با نام تجاری La Pavoni ، Ideale نامیده می شد. در سال 1906، محصول آنها به بازار عرضه شد و همراه با آن اصطلاح “اسپرسو” بیرون آمد.

گرچه نیروی بخار کارآمد بود، اما طعم سوخته ای به قهوه می بخشید. حق ثبت اختراعات فرانچسکو ایلی (Francesco Illy) و آشیل گاگیا (Achille Gaggia ) در اواسط دهه 1930 به تعریف اسپرسوی خوب کمک کرد. حق ثبت اختراع Illy در Illetta، ماشینی که به جای بخار با آب تحت فشار کار می کند، به نقشه ای برای ماشین های آینده تبدیل شد. فرآیند به اینگونه بود که اسپرسو بدون بخار بیش از حد فشار داده می شد و در نتیجه محصول غنی تر و از سوختگی قهوه نیز جلوگیری میکرد .

در سال 1938، دستگاه قهوه کوچک، کارآمد و یکنواخت Gaggia فشار را به سطح جدیدی افزایش داد. جایی که دستگاه قهوه ساز قبلا با 2 بار فشار اسپرسو را آماده میکرد، دستگاه Gaggia’s از 10 بار برای تولید اسپرسوی واقعاً غلیظ استفاده می کرد . چیزی که اکنون به عنوان اسپرسوی مدرن شناخته می شود. علاوه بر افزایش غلظت آن، فشار زیاد به دانه های قهوه باعث میشد تا اسپرسو کرم بهتری را ارائه دهد ( این کرم امضاء اسپرسو بود )، کرم قهوه که به طور طبیعی در بالای اسپرسو تشکیل می شود.

دستگاه Gaggia تا سال 1961 که Faema E61 اختراع شد، در بازار برتری داشت. دستگاه فولاد ضد زنگ ارنستو والنته با استفاده از نوآوری های فنی مدرن، این دستگاه مسئولیت درست کردن یک اسپرسو عالی را برای باریستاها راحتتر کرده بود. دستگاه قهوه ساز Faema E61، هر بار فشار، دمای آب و مقدار آب را برای درست کردن یک فنجان قهوه بی عیب و نقص کنترل میکرد ( زیرا دستگاه دقیقتر از باریستا اینکار را انجام میداد ).

فن آوری های اختراع شده توسط مخترعین از موریوندو گرفته تا والنته، دستگاه های اسپرسوساز ساده را به وسیله ای کارآمد و قابل اطمینان ایتالیایی معروف می کند .

فرهنگ قهوه اسپرسو :

هنگامی که اسپرسو به شکل نهایی خود رسید، این فرهنگ قهوه در کشورهای دیگر نیز منتقل شد. این نوشیدنی فضایی سریع و کارآمد را برای کافه ها و  قهوه خانه های ایتالیایی با شاتهای کوچک اسپرسو مطابقت داد، تا در طول روز به سرعت و به طور معمول اسپرسو نوشیده شود.

در اواسط دهه 1900، بیشتر باریستاها با مخلوط کردن اسپرسو با مقادیر مختلف شیر گرم یا فوم داده شده، قادر به تهیه انواع نوشیدنی های قهوه مانند کاپوچینو ، ماکیاتو و لاته بودند. رونق اقتصادی در همان زمان باعث می شد که ایتالیایی ها وقت بیشتری را در خارج از خانه های خود بگذرانند. کافه ها و قهوه خانه ها به فضاهایی تبدیل شد که میتوانستند علاوه بر نوشیدن قهوه، کیک و شیرینی، صبحانه و دیگر وعده های غذایی را در آنجا میل کنند .

حتی اگر قهوه در عرض چند دقیقه قابل سفارش، دریافت و مصرف در قهوه خانه و کافی شاپ باشد، کافه ها همان فضای اجتماعی که در قهوه خانه هایی مانند کافه فلوریان است را حفظ می کنند. نوشیدن قهوه به ایتالیایی ها فرصتی برای ملاقات، گپ زدن و لذت بردن از وقت با هم داد . همه اینها در حالی است که شما یک نوشیدنی مورد تأیید پاپ را مصرف می کنید .

 “اسپرسو” به خانه راه پیدا میکند :

در سال 1933، مخترع آلفونسو بیالتی (Alfonso Bialetti) اسپرسو را با Moka Express به خانه های ایتالیایی آورد. موکا اکسپرس (موکاپات)، یک قهوه جوش اسپرسو بر روی اجاق گاز آلومینیومی است که دارای یک پایه هشت ضلعی و رویه قابل تشخیص است. در مخزن پایینی آن آب نگه داشته میشود و هنگامی که گرم می شود و درحال جوش است، بخار از طریق فیلتری که قهوه را در آن نگه میدارد پرتاب میشود و اسپرسو را در قسمت بالای ظرف آزاد می کند.

در حالی که موکاپات امروزه جز محبوب ترین وسیله ای برای درست کردن اسپرسو در  ایتالیا است ، اما در یک مدت زمان تاریک در تاریخ ایتالیا متولد شد: دوره فاشیست. به گفته جفری T. Schnapp، محقق، در طول دوره فاشیست، بنیتو موسولینی  (Benito Mussolini ) آلومینیوم را “فلز ملی” ایتالیا اعلام کرد. این فلز سبک و قابل انعطاف برای تولید کالاهای خانگی و محصولات روزمره و همچنین سلاح ها و ماشین آلات نظامی در سراسر ایتالیا مورد استفاده قرار گرفت.

بیالتی (Bialetti) در یک کارخانه آلومینیوم در فرانسه کار میکرد و پس از بازگشت به ایتالیا در سال 1918، فروشگاه خود را برای کالاهای آلومینیوم تأسیس کرد. ایده او برای موکاپات هنگامی بود که همسرش با ماشین لباسشویی، لباس های او را میشست، فشار گرما، آب گرم را به داخل لباسشویی منتقل میکرد . بیالتی متوجه شد که می توان از همین مفهوم برای تولید دستگاه موکاپات استفاده کرد. او برای کار به فروشگاه آلومینیوم خود رفت و طولی نکشید که موکا پات ساخته شد.

موکاپات : 

تنها نکته منفی موکاپات این است که از لحاظ فنی قهوه اسپرسو نیست. دستگاه های قهوه ساز صنعتی خانگی، مانند دستگاه های ساخته شده توسط گابیا و والنته، از 9 بار فشار برای تولید اسپرسو استفاده می کنند یک عدد کامل و مشخص شده است که در نهایت یک اسپرسو عالی به شما تحویل میدهد . اما موکاپات فقط از 1.5 بار فشار استفاده می کند. با این وجود، موکاپات یک قهوه تیره کاملاً خوشمزه و نسوخته درست می کند و به شما تحویل میدهد .

اگرچه Moka Express (موکاپات) از نظر فنی اسپرسو درست نمیکند، اما بیشتر مردم فکر می کنند که این وسیله اسپرسو درست میکند. این امر احتمالاً به دلیل نبوغ بازاریابی Renato Bialetti، پسر آلفونسو است که Moka Pot را از یک اختراع هوشمند به یک کالای اصلی تبدیل کرده است.

در سال 1953، مارک های رقیب برندهای مختلف، Bialetti را مجبور کردند تا وسیله خود را متمایز کند. رناتو بیالتی (Renato Bialetti) شرکتی را ایجاد کرد، مردی کوچک با سبیل بزرگ و یک انگشت در هوا، با الهام از آلفونسو بیالتی.

بیالتی با خوش شانسی و دانش بازاریابی Renato، موقعیت خود را به عنوان موفق ترین تولید کننده موکا پات در جهان تضمین کرد. گرچه این مارک در حال حاضر به سبک های دیگر قهوه جوش برروی اجاق گاز، از جمله استیل ضد زنگ Kitty و Venus گسترش یافته است، Moka Express همچنان مشهورترین و محبوب ترین قهوه جوش برای “اسپرسو” خانگی است. به گزارش نیویورک تایمز، در سال 2011، 90 درصد از خانه های ایتالیا Moka Express داشتند.

فرهنگ قهوه ایتالیا :

چه در یک قهوه خانه یا در خانه خود باشید، می توانید روی ایتالیایی ها برای نوشیدن قهوه حساب کنید. اما فرهنگ، آداب و رسوم قهوه در ایتالیا ویژه است. اگرچه مناطق مختلف تغییرات کمی در ساخت قهوه و فرهنگ قهوه خانه ها  و کافی شاپ های خود داده اند، اما اصول اولیه همان است: اسپرسو و یک فضای اجتماعی کاملاً شلوغ .

به نظر می رسد استارباکس شرکت بزرگ قهوه مستقر در سیاتل دنیای قهوه را در دست گرفته است. از سال 2020، بیش از 30،000 مکان در سراسر جهان دارد. به هر شهر بزرگ دنیا سر بزنید و به راحتی می توانید یک استارباکس با منوی قابل اعتماد و خوش عطر و طعم : لاته، کاپوچینو، آمریکانو و تعداد بیشماری نوشیدنی مخصوص قهوه پیدا کنید.

اگرچه استارباکس در کشورهای مختلف ممکن است نوشیدنی های ویژه ای را براساس مکان و سلیقه محلی ارائه دهد ، اما معمولاً یک فهرست اصلی از نوشیدنی های کلاسیک قهوه در استارباکس آمریکایی وجود دارد. اما صبرکنید، آیا لاته ها، کاپوچینوها و Americanos نوشیدنی های ایتالیایی نیستند؟ پاسخ ساده این است: بله. از کلمات ایتالیایی استفاده شده است، و از نظر فنی نوشیدنی های ایتالیایی هستند . اکثر ایتالیایی ها نمی خواهند کاری با معجونهای خیلی بزرگ و آبکی که آمریکایی ها به آن “قهوه” میگویند را انجام دهند.

استارباکس تمایلی به آوردن تجارت به ایتالیا ندارد زیرا فرهنگ قهوه ایتالیایی به شدت از نوشیدنی های آمریکایی دوری میکنند . با این وجود، استارباکس چند مکان در سراسر ایتالیا دارد که بیشتر در اطراف میلان و شمال ایتالیا واقع شده است. قرار بود اولین استارباکس در رم در سپتامبر سال 2020 افتتاح شود، اما با به وجود آمدن بیماری همه گیر کرونا، به نظر می رسد که دوباره به تعویق افتاده است.

اگر چیزی وجود داشته باشد که تاریخ قهوه ایتالیایی را اثبات کند، این است که فرهنگ قهوه، فرهنگ ایتالیایی است . این گواهی است که مردم دور هم جمع می شوند و از چیزهای کوچک زندگی لذت می برند. این ها تلاش ها و سخت کوشی های نسلهای گذشته بود تا امروزه از نوشیدن الان لذت ببرید . فرهنگ قهوه، به اندازه خود اسپرسو ایتالیایی است  و این فرهنگ شبیه به هیچ کشوری نشده است .

منبع : www.wantedinrome.com